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Posted by 김치유산균

미생물의 마술 -발효

막걸리와 유산균

재작년부터 불기 시작한 우리술 막걸리의 열풍이 2년이 지난 현재까지도 뜨겁다. 이러한 막걸리에 대한 폭발적인 반응은 막걸리가 유산균이 풍부해서 건강에 유익한 술이라고 알려지게 된 것이 가장 큰 이유 중에 하나인데, 일부 인터넷에 떠도는 이야기들 중에는 ‘막걸리 1병의 유산균과 요구르트 100병의 유산균이 맞먹는다’라는 막걸리 예찬론이 퍼지기도 하였다. 오늘은 막걸리의 유산균에 대해서 살펴볼까 한다.

막걸리도 술이기 때문에 막걸리의 발효에서 가장 중요한 역할을 하는 것은 효모이다. 그러나 효모는 막걸리의 원료로 사용되는 쌀, 밀 등의 전분질 원료를 이용하여 알코올을 만들어 낼 수 없는데, 효모는 포도당이나 설탕과 같은 작은 크기의 탄수화물들만 이용할 수 있기 때문이다. 우리조상들은 누룩을 사용한 병행복발효를 통해 이 문제를 해결했는데, 이는 전분의 당화와 알코올 발효가 동시에 진행되도록 하는 방법이다. 누룩에는 효모와 유산균, 그리고 전분을 분해할 수 있는 국균이라 불리는 곰팡이가 포함되어 있다. 발효과정에서 국균에 의해 전분은 포도당으로 분해되고, 이 포도당을 이용하여 효모는 알코올을 만들어 낸다. 그렇다면 유산균의 역할은 무엇일까? 일반적으로 포도주나 일본청주(사케)의 양조에서 유산균은 유해균으로 여겨지는데, 술을 쉬게 해 품질을 떨어뜨리는 원인이기 때문이다. 막걸리의 양조에서는 유산균을 유해균으로 여기지는 않으나 유통기한이 길지 못한 이유가 된다.


정말 막걸리에 요구르트 100병에 해당하는 수의 유산균들이 들어있을까? 국순당에서 판매하고 있는 ‘우국생’을 기준으로 살펴보면 출고시에는 한 병에 약 300만 마리 정도가 존재하여 요구르트에 비해 훨씬 적은수의 유산균이 존재하나, 10℃에서 음용 한계 시점인 30일이 경과하였을 때는 약 250억 마리까지 증가 할 수 있어 일반 발효유 38병, 농후 발효유 약 2병 정도에 해당되는 수가 존재 할 수 있다. 농후 발효유 중에는 한 병에 400억 마리 이상의 유산균이 포함된 제품도 있기 때문에 막걸리에 요구르트보다 훨씬 많은 유산균이 존재한다는 주장은 타당성이 없어 보인다. 그러나 다른 주류보다는 훨씬 많은 수의 유산균이 들어있기 때문에 다른 술보다는 우리 장에 유익한 기능을 할 것으로 기대 할 수 있을 것이다.


막걸리에 존재하는 유산균들은 요구르트에 존재하는 유산균들과 어떤 차이가 있을까? 분자생물학적 방법으로 충남대학교 한남수 교수팀이 분석한 결과에 따르면 검출된 유산균 모두 락토바실러스(Lactobacillus)속이었다. 요구르트 발효에서는 빠른 발효를 위해 유산만을 만들어내는 유산균을 주로 사용하는 반면, 막걸리에서는 발효과정에서 젖산뿐만 아니라 이산화탄소를 생성하는 유산균이 많았다. 이러한 차이점 때문에 막걸리는 특유의 톡 쏘는 청량감을 가진다.


막걸리에 들어있는 유산균들이 특별히 다른 유산발효식품에 존재하는 유산균보다 건강에 유익하다는 증거는 없다. 실험적으로 증명이 필요하겠지만, 필자의 개인적인 추측으로는 막걸리의 유산균들이 다른 유산균들보다는 알코올에 대한 저항성이 클 것이라고 예상해 볼 수 있다. 그렇다면 막걸리의 유산균들이 우리 장에 잘 정착한다면 과음을 하더라도 장에서 오랫동안 유지 될 수 있을지도 모를 것이다. 막걸리 산업에 뛰어든 대기업들은 과장된 정보에 기대 막걸리의 열풍을 이어가려 하지 말고, 이런 분야의 연구에 투자하는 것이 더 중요할 것이다.




본문은 대구가톨릭대학신문에 김치유산균이 투고한 글임을 밝힙니다.
기사원문은 아래 링크를 통해서 보실 수 있습니다.

기사원문보러가기 




위의 내용은 컬럼으로 학교 신문에 나온 내용이고, 막걸리의 유산균수에 대해서 국순당 우국순의 유산균과 효모 숫자에 대한 고시내용을 바탕으로 좀 상세하게 풀어보면 아래에서 알 수 있듯이 유산균수는 출고 당시(0일)에 3.50E+03 CFU/ml 즉, mL당 3500 마리 정도의 유산균이 있다고 보고하고 있고, 따라서 750 ml의 용량을 고려하면 한병에 2,625,000 마리 정도이니 좀 많게 봐도 300만 마리 정도에 불과하다. 
음용한계 시점인 30일이 경과하였을 때도 10℃에서 냉장 유통하였을 때, 3.30E+07 CFU/ml 즉, mL당 3천3백만 마리 정도이므로 한병에 24750000000 (약 250억 마리) 정도이다. 그러나, 사실 5℃에서 냉장 유통하는 경우가 더 많기 때문에 음용한계 시기에 도달하더라도 5백25만 마리 (5℃: 7,000 CFU/ml, 750 ml)에서 약 250억 마리 사이라고 할 수 있다. 그러나 음용한계 시기에 도달한 막걸리는 그 품질이 떨어지기 때문에 주로 음용하게 되는 출고 후 2주 내에는 훨씬 적은 수의 유산균이 존재할 것이다. 또한 비교 대상인 요구르트의 경우도 위의 컬럼에서 계산한 양은 법규상 최소기준에 해당하는 일반 발효유(mL당 천만마리 이상), 농후발효유(mL당 1억마리 이상)의 유산균 수를 기준으로 계산 한 것이므로 실제보다는 적게 계산되었을 것이다. 

따라서 실제 막걸리 한병의 유산균양은 요구르트 한병보다 적은 경우가 훨씬 더 많을 것으로 생각된다. 제가 이러한 컬럼을 쓴 것은 우리술 막걸리를 깍아내리기 위한 것이 아니라, 사실에 근거하지 않은 근거없는 소문들이 너무 나돌고 있기 때문이다. 아직 우리술 막걸리에 존재하는 유산균들에 대한 연구는 요구르트에 사용되는 낙농유산균들 보다 연구역사가 짧은 김치유산균보다도 부족하기 때문에 우리가 아직 모르는 건강에 유익하다는 증거들을 앞으로 찾아 낼 수 있을 가능성이 높다. 막걸리를 제조 판매하는 기업들이 그리고 여러 식품미생물학자들이 이 부분에 좀 더 연구를 하여 건강 증진에 도움에 되는 막걸리 유산균의 작용을 찾는 것이 막걸리 산업을 더 발전시키는 데 도움이 될 것이라고 본다. 


    <국순당 홈페이지 자료>


Posted by 김치유산균


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