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  1. 2011.11.25 콩발효식품 - 발효학
  2. 2010.10.10 미생물의 마술-발효(3) : 조상의 지혜, 콩발효 식품

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Posted by 김치유산균


부녀야 네 할 일이 메주 쑬 일 남았구나

익게 삶고 매우 찧어 띄워서 재워두소


1년 12달 동안 농가에서 할 일을 읊은 조선시대 가사 ‘농가월령가’의 11월령의 일부이다. 우리 조상들은 음력 11월경에 콩을 삶아 메주를 만들어 띄우고 음력 1월에 장독에 소금물을 붓고 메주를 넣어 장을 담갔다. 이를 통해 된장과 간장을 만들어 먹었고, 삶은 콩을 볏짚과 함께 두어 만든 청국장도 즐겨 먹었다.

우리 조상들이 콩으로 만든 다양한 발효식품을 즐겨 먹은 것은 가축을 이용하여 경작을 하였던 농경문화에서는 육류를 소비하기가 어려웠고, 부족한 단백질을 보충하기에 가장 이상적인 식품이 콩이었기 때문이다. 그러나 콩은 단백질 소화효소인 트립신의 작용을 억제하는 단백질과 폭부 팽만감을 유발시키는 물질 그리고 각종 사포닌류를 포함하고 있어, 영양학적 가치가 떨어지는 단점이 있다. 이러한 단점을 우리 조상들은 발효를 통해 훌륭하게 극복하였는데, 이때 가장 큰 작용을 하는 미생물은 볏짚에 붙어있던 바실러스 서브틀리스(Bacillus subtilis)를 비롯한 바실러스 속 세균들이다. 메주를 볏짚에 묶어 띄우는 동안, 볏짚에 싸서 청국장을 만드는 동안 바실러스 속 세균들의 포자가 깨어나서 콩에 포함되어 있는 항영양인자들을 분해한다. 또한 이들 세균들은 강력한 단백질 분해효소를 다량 분비하여, 콩 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 분해하여 장에서 흡수가 쉽게 될 수 있도록 만들어 줄 뿐만 아니라 된장의 구수한 맛도 부여한다. 콩에서 얻어지는 여러 가지 펩타이드들은 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장병을 예방하는 효과와 항비만 효과를 가지고 있다. 그 뿐만 아니라 바실러스 속 세균들이 생산한 단백질 분해효소 자체도 혈전을 분해하여 뇌졸중을 예방하는 효과가 있다. 이러한 혈전을 분해하는 효과는 청국장이 된장보다 더 뛰어난데, 단백질 분해효소는 열에 약하기 때문에 청국장을 찌개로 끓여 먹을 때는 그 효과를 볼 수 없어 분말형태나 초콜릿을 입히는 등의 가공을 통해서 생 청국장을 복용할 수 있도록 한 식품들이 최근에 많이 개발 되었다. 또한 발효과정에서 콩에 포함된 제니스테인(genistein), 다이드진(daidzin)과 같은 이소플라본(isoflavone)들을 쉽게 흡수할 수 있는 형태로 변화되는데, 이들 이소플라본들은 항암, 항고혈압, 동맥경화 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

거리 곳곳에 고깃집이 넘치고, 값싼 외국산 쇠고기를 쉽게 구입할 수 있는 요즈음에는 육류소비가 늘어, 굳이 조상들처럼 부족한 단백질을 섭취하기 위해 콩 발효식품을 먹을 필요는 없어졌다. 그러나 우리의 미각을 즐겁게 하는 쇠고기 생산을 위해 필요한 목초지의 일부를 경작지로 변경할 경우에 세계 기아문제를 해결 할 수 있다는 사실도 기억해야 할 것이다. 기아문제도 해결할 수 있고, 건강에도 훨씬 더 유익한 조상들의 지혜가 담긴 콩 발효식품을 통해 단백질을 섭취하는 것이 더 좋지 않을까?




본문은 대구가톨릭대학신문에 김치유산균이 투고한 글임을 밝힙니다.
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Posted by 김치유산균


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